Elämä
Takaisin
Takaisin
Artikkeli: Jyvän tie pellolta jauhopussiin – mitä myllyssä tapahtuu?
6.10.2008
Loppukesän tuleentuneet viljapellot näyttävät kauniilta, ja niiden antimista saa leivottua suussa sulavia leipiä ja leivonnaisia. Harva kuitenkin tietää, miten pelloilta kerätty vilja oikeastaan muuttuu jauhoksi. Myllyn Parhaan tuotantopäällikkö Jarkko Arrajoki kertoo, millaisen prosessin vilja käy läpi ennen kuin päätyy jauhona kuluttajan käsiin.
Kauppojen hyllyt ovat täynnä eri viljoista valmistettuja jauhoja ja erilaisia jauhosekoituksia, joista on helppo valita omiin leipomuksiin sopivat tuotteet. Harva tulee kuitenkin ajatelleeksi, millaisen prosessin viljanjyväset käyvät läpi ennen kuin päätyvät pellolta pussiin.
Myllylle tuotu vilja aloittaa matkansa kohti leipojan hyppysiä laadunvalvonta-analyysilla, jossa tarkistetaan, että se on sopivaa myllykäyttöön ja aikanaan myös leivontakäyttöön.
- Perusperiaate on kuitenkin se, että jyvän on oltava isokokoista ja tervettä. Se ei siis saa olla esimerkiksi homehtunutta, hyönteisten pilaamaa tai itänyttä, kertoo Myllyn Parhaan mylly-yksikön tuotantopäällikkö Jarkko Arrajoki.
- Eri jyville on lisäksi erilaisia teknisiä laatukriteereitä. Esimerkiksi kaurassa kuoren osuuden pitää olla mahdollisimman pieni, ja vehnän proteiinipitoisuuden on oltava mahdollisimman korkea.
Vehnä näyttää olevan leivonnassa suomalaisten suosikki, sillä esimerkiksi Myllyn Parhaalla sitä käsitellään ylivoimaisesti eniten. Vuosittain noin 50 miljoonaa kiloa vehnää muuntuu jauhoiksi ja muiksi myllytuotteiksi, kun taas kauraa käsitellään 12 ja ruista 9 miljoonaa kiloa.
Vehnänjyvästä jauhoa noin vuorokaudessa
Laatuanalyysi on vasta alkua viljan käsittelyssä. Esimerkiksi vehnän kohdalla jyvät puhdistetaan kahdessa vaiheessa, jotta kaikki roskat, esimerkiksi rikkaruohon siemenet ja kivet, saadaan pois.
- Vehnä puhdistetaan ja käytetään käyttösiiloissa, ja siitä tehdään proteiinin suhteen tasainen seos. Sen jälkeen se kostutetaan eli siihen lisätään noin 4-5 prosenttia vettä. Kostutettu vilja valmennetaan eli sen annetaan levätä leposiilossa toistakymmentä tuntia, ja sinä aikana vesi tunkeutuu jyvän ytimeen. Kostutus parantaa ympäröivän leseen kestävyyttä ja elastisuutta, ja pehmentää jyvän ydinosaa niin, että se on helpompi jauhaa. Samalla säädellään myös lopputuotteen eli jauhon kosteutta, Arrajoki selittää.
Kostutuksen jälkeen vilja menee vehnämyllyyn, jossa vastakkain olevat valssitelat rouhivat jyviä auki. Ensimmäisen rouhinnan jälkeen viljaa seulotaan eri jakeisiin, ja jo siinä vaiheessa tuloksena on hiukan jauhoa. Pääosa on vielä kuitenkin karkeampaa raetta, joka päätyy vielä uudelleen jauhatukseen, ja taas seulontaan.
- Ideana on se, että valssitelat avaavat vehnäjyvän vähän kuin kirjan. Jos kovat kannet ovat lese, ja sivut ovat ydinosa, niin sivuja otetaan kirjan kannesta irti niin, että saadaan loppujen lopuksi erikseen puhdas vehnälese ja ydinjauho sekä vehnärehujauho, joka on leseen ja ydinosan sekajauhoa.
Jauhamisen tuloksena syntyneet leseet ja rehu kuljetetaan rehutehtaille, ja jauhot joko viedään suoraan leipomoille tai pakataan pikkupakkauksiin kuluttajia varten.
- Viljan jauhaminen on jatkuva prosessi. Se ei kuitenkaan kestä yksittäisen jyvän osalta kovinkaan pitkään, sillä suurimman osan ajasta vie leposiilo. Yksittäinen jyvä on mahdollista saada vuorokaudessa jauhosiiloon, jossa se vielä lepää viikon verran ennen leipurille tai kuluttajalle päätymistä, Arrajoki laskeskelee.
Muiden viljojen jauhaminen jauhoksi sujuu suunnilleen saman kaavan mukaan kuin vehnänkin kohdalla. Eroja kuitenkin on, sillä esimerkiksi rukiin kostutusaika on lyhyempi, ja ohra kuoritaan ennen jauhamista.
Jauhojen ainoa lisäaine on c-vitamiini
Myllyn Parhaan tuotantopäällikkö Jarkko Arrajoki on törmännyt moniin ennakkokäsityksiin ja harhaluuloihin, joita ihmisillä on myllytoiminnasta. Useimmat niistä koskevat viljatuotteisiin lisättäviä lisäaineita.
- Monet luulevat, että vehnän joukkoon lisätään jotain ainetta, joka tekee vehnäjauhosta vaaleampaa. Se ei kuitenkaan pidä paikkaansa. Myöskään pikakaurahiutaleisiin ei lisätä mitään kypsymisajan lyhentämiseksi, vaan hiutaleita ainoastaan litistetään enemmän, jotta ne kypsyisivät nopeammin, Arrajoki kertoo.
Vehnäjauhoihin lisätään myllyssä ainoastaan askorbiinihappoa eli c-vitamiinia, joka parantaa jauhojen leivottavuutta. Erikoisjauhoseoksissa, kuten esimerkiksi lettu- ja vohvelijauhoissa, saattaa olla viljan lisäksi myös maitojauhetta.
- Viljatuotteet ovat hyvin luonnollisia peruselintarvikkeita, eikä niihin lisätä mitään ylimääräistä. Esimerkiksi säilyvyyttä ei tarvitse parantaa, sillä ne säilyvät itsessäänkin pitkään.
Artikkelin on tuottanut Myllyn Paras Oy
 | |
Myllylle tuotu vilja aloittaa matkansa kohti leipojan hyppysiä laadunvalvonta-analyysilla, jossa tarkistetaan, että se on sopivaa myllykäyttöön ja aikanaan myös leivontakäyttöön.
- Perusperiaate on kuitenkin se, että jyvän on oltava isokokoista ja tervettä. Se ei siis saa olla esimerkiksi homehtunutta, hyönteisten pilaamaa tai itänyttä, kertoo Myllyn Parhaan mylly-yksikön tuotantopäällikkö Jarkko Arrajoki.
- Eri jyville on lisäksi erilaisia teknisiä laatukriteereitä. Esimerkiksi kaurassa kuoren osuuden pitää olla mahdollisimman pieni, ja vehnän proteiinipitoisuuden on oltava mahdollisimman korkea.
Vehnä näyttää olevan leivonnassa suomalaisten suosikki, sillä esimerkiksi Myllyn Parhaalla sitä käsitellään ylivoimaisesti eniten. Vuosittain noin 50 miljoonaa kiloa vehnää muuntuu jauhoiksi ja muiksi myllytuotteiksi, kun taas kauraa käsitellään 12 ja ruista 9 miljoonaa kiloa.
Vehnänjyvästä jauhoa noin vuorokaudessa
Laatuanalyysi on vasta alkua viljan käsittelyssä. Esimerkiksi vehnän kohdalla jyvät puhdistetaan kahdessa vaiheessa, jotta kaikki roskat, esimerkiksi rikkaruohon siemenet ja kivet, saadaan pois.
- Vehnä puhdistetaan ja käytetään käyttösiiloissa, ja siitä tehdään proteiinin suhteen tasainen seos. Sen jälkeen se kostutetaan eli siihen lisätään noin 4-5 prosenttia vettä. Kostutettu vilja valmennetaan eli sen annetaan levätä leposiilossa toistakymmentä tuntia, ja sinä aikana vesi tunkeutuu jyvän ytimeen. Kostutus parantaa ympäröivän leseen kestävyyttä ja elastisuutta, ja pehmentää jyvän ydinosaa niin, että se on helpompi jauhaa. Samalla säädellään myös lopputuotteen eli jauhon kosteutta, Arrajoki selittää.
Kostutuksen jälkeen vilja menee vehnämyllyyn, jossa vastakkain olevat valssitelat rouhivat jyviä auki. Ensimmäisen rouhinnan jälkeen viljaa seulotaan eri jakeisiin, ja jo siinä vaiheessa tuloksena on hiukan jauhoa. Pääosa on vielä kuitenkin karkeampaa raetta, joka päätyy vielä uudelleen jauhatukseen, ja taas seulontaan.
- Ideana on se, että valssitelat avaavat vehnäjyvän vähän kuin kirjan. Jos kovat kannet ovat lese, ja sivut ovat ydinosa, niin sivuja otetaan kirjan kannesta irti niin, että saadaan loppujen lopuksi erikseen puhdas vehnälese ja ydinjauho sekä vehnärehujauho, joka on leseen ja ydinosan sekajauhoa.
Jauhamisen tuloksena syntyneet leseet ja rehu kuljetetaan rehutehtaille, ja jauhot joko viedään suoraan leipomoille tai pakataan pikkupakkauksiin kuluttajia varten.
- Viljan jauhaminen on jatkuva prosessi. Se ei kuitenkaan kestä yksittäisen jyvän osalta kovinkaan pitkään, sillä suurimman osan ajasta vie leposiilo. Yksittäinen jyvä on mahdollista saada vuorokaudessa jauhosiiloon, jossa se vielä lepää viikon verran ennen leipurille tai kuluttajalle päätymistä, Arrajoki laskeskelee.
Muiden viljojen jauhaminen jauhoksi sujuu suunnilleen saman kaavan mukaan kuin vehnänkin kohdalla. Eroja kuitenkin on, sillä esimerkiksi rukiin kostutusaika on lyhyempi, ja ohra kuoritaan ennen jauhamista.
Jauhojen ainoa lisäaine on c-vitamiini
Myllyn Parhaan tuotantopäällikkö Jarkko Arrajoki on törmännyt moniin ennakkokäsityksiin ja harhaluuloihin, joita ihmisillä on myllytoiminnasta. Useimmat niistä koskevat viljatuotteisiin lisättäviä lisäaineita.
- Monet luulevat, että vehnän joukkoon lisätään jotain ainetta, joka tekee vehnäjauhosta vaaleampaa. Se ei kuitenkaan pidä paikkaansa. Myöskään pikakaurahiutaleisiin ei lisätä mitään kypsymisajan lyhentämiseksi, vaan hiutaleita ainoastaan litistetään enemmän, jotta ne kypsyisivät nopeammin, Arrajoki kertoo.
Vehnäjauhoihin lisätään myllyssä ainoastaan askorbiinihappoa eli c-vitamiinia, joka parantaa jauhojen leivottavuutta. Erikoisjauhoseoksissa, kuten esimerkiksi lettu- ja vohvelijauhoissa, saattaa olla viljan lisäksi myös maitojauhetta.
- Viljatuotteet ovat hyvin luonnollisia peruselintarvikkeita, eikä niihin lisätä mitään ylimääräistä. Esimerkiksi säilyvyyttä ei tarvitse parantaa, sillä ne säilyvät itsessäänkin pitkään.
Artikkelin on tuottanut Myllyn Paras Oy
Takaisin
